醤油の知識

有機原料をつかった醤油はとても少ないです。「有機JASマーク」をつけられる醤油は法律によって規定されていて第三者機関による認証が必要です。原料生産者にも製造工場共に認証を通過している必要があります。そして、難易度が難しいのは「国産の有機原料」を入手することです。認証基準がとても高いために、国産の有機JAS認証をとれる大豆はとてもとても少ないのが実状で、多くの有機醤油は外国産の原料を使用しています。

国産の有機原料で醤油造りをしていく蔵もありますが、とても苦労をしています。原料の調達先が限定されてしまうので、今年は大豆の出来が悪かった・・・といって、他から仕入れることができないからです。自然のものなので毎年言って品質というのは難しいのですが、限りなく限定された制約の中で最大限の美味しさを追求する醤油づくりが求められているのです。