醤油の知識

JAS法の品質表示基準では、天然や自然という用語をラベルに使用することを原則禁止していますが、以下の条件を満たす場合に限り天然醸造の表示を許可しています。

1. 本醸造の製法によって作られている

2. 酵素の添加など、醸造の促進を行っていない
＊セルラーゼなどの酵素を使うと発酵を促進させることができます

3. 食品添加物を使用していない
＊食品衛生法で決められた科学的に合成された食品添加物を使用していないこと

本醸造による製法であって、発酵を促進するもの・保存料・味付けするための添加物を使っていないこと。これを満たすものが天然醸造といえるわけです。発酵熟成させる容器は、木桶でもタンクでもよく、製造方法によって定義されています。

・ 発酵を促進するもの：セルラーゼなどの酵素 など
・ 保存料：安息香酸ナトリウム など
・ 味付けするための添加物：サッカリン・グルタミン酸ナトリウム など