醤油の知識

「手造り」「手作り」「手づくり」などの表示は厳しく規制されており、以下の製法に限られています。

1. 天然醸造であること
2. 麹は麹蓋（こうじぶた）または筵（むしろ）で製麹し、人手で行われていること
3. 諸味（もろみ）の攪拌（かくはん）を手作業で行ったものであること＊1

＊1 この場合の手作業とは。攪棒で行うもののほか、圧縮空気を利用する場合にあたっては作業者が攪拌用のパイプを直接操作しながら攪拌を行うことを含む。

手づくり醤油に容器は関係ありません。木桶もプラスチックタンクも使用可能です。麹づくりと諸味の攪拌を手作業で行っていることが大きな条件になります。

一番大変だと思われるのが麹づくりです。定義は麹蓋か筵（むしろ）で製麹を行っていることですが、この製法を続けているのは全国で数軒程度です。

麹蓋での製麹は手間がかかる上に、一度に作れる麹の量はとても少ないのです。仕込みをはじめたら夜中でも手入れ作業をしなくてはなりません。労働環境の観点からも、家族経営的で小規模生産でないと対応できないのが現実だと思います。