醤油の知識

麹をつくる道具。木でできたお盆のような形で蒸した大豆と炒った小麦を混ぜたものに種麹を加えたものをのせて室の中で繁殖をさせる。一度の仕込みに数百枚を使うこともあり、非常に手間のかかる製法のため、近年で使っている蔵元は少ない。麹が繁殖あうる工程で熱をもつので、麹をほぐして空気に触れさせることをして温度を冷ましてあげる必要がある。

近年では穴のあいた板の上に麹をひきつめて下から空気を送るなどの装置を使うことができるが、そのような設備のない昔は麹を盛り込む単位を少量にして扱いをしやすくしたものと推測できる。そのため、麹蓋の積み方などの法則があり、その記録が残っていたりする。ミツル醤油の城さんなどは大型の麹蓋を考案して使用している。このアイデアは堀川屋野村さんから教えてもらったと語っている。