醤油の知識
醤油づくりに欠かせないポンプ
ポンプなしの醤油づくりは考えられない
現代の醤油づくりにポンプは欠かせません。塩水や諸味、搾った醤油を運ぶ時に使われるもので、当然ですがホースと一緒に使います。
醤油づくりは、大豆と小麦から麹をつくって、塩水と共に桶に中に運びます。発酵熟成を経た諸味は搾り場に運ばれて圧搾→火入れ→冷却→ろ過→ビン詰めとなるのですが、それぞれの工程の度に醤油を移動させる必要があります。
昔は人手で運んでいたそうですが、そのために多くの作業者と時間が必要とされていました。液体を運ぶのはとても大変。ポンプにどれほど助けられているか、醤油のつくり手なら誰しもが認めるところだと思います。
醤油の知識ランキング
醤油の種類
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素材を活かすNo.1選手
白醤油
淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。
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美しき京料理に必須
淡口醤油
西日本でお馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。
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甘みをつけた地醤油
甘口醤油
九州や北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。
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幅広く使える万能醤油
濃口醤油
一般的な醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。
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濃厚なうま味とコク
再仕込醤油
熟成期間の長い濃厚な醤油。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。
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濃厚さとうま味はNo.1
溜醤油
大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。
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醤油のつくり方
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１
原料処理
カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。
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２
麹づくり
醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。
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３
塩水
麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。
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４
諸味
ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年～三年の時を過ごします。
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５
圧搾・火入れ
諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。
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６
完成
ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二～三年かけて醤油になります。
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