醤油の知識

酵母菌といえば日本酒やビールを連想される方も多いはず。アルコールを生み出す微生物です。そして、醤油づくりに欠かせない存在です。製品になった醤油にはアルコールが数％含まれていて（多くても3％程度）、醤油を皿に注いだ時にアルコールの揮発にすることで醤油のあのこうばしい香りがふわっとたつのです。

醤油づくりで活躍する酵母は大きく2つ。主発酵酵母と後熟酵母です。まず主発酵酵母がブドウ糖を元にアルコールを生み出し、乳酸菌がつくり出した有機酸と化学反応をして複雑な香りをつくりだします。

続いて、主発酵酵母の活動が落ち着き熟成期に入ると後熟酵母にバトンタッチ。小麦の皮の成分から熟成香に分類される燻製のような香りを出し風味に深みを与えるなど、ゆっくりゆっくりと活動していきます。この深みは一年以上醸造した醤油でないと出てこないといわれています。

この2つは混同されやすいのですが、酵母は微生物で、酵素はタンパク質、物質です。また、酵素を生み出すのは麹菌（微生物）で、麹菌が繁殖をすると酵素を生み出し、この酵素がいろいろなものを分解してくれます。

小麦に含まれるデンプンを酵素がブドウ糖に分解してくれ、そのブドウ糖から酵母による発酵によって、香りをつくり出してくれています。

実は、酵母菌が活躍する前に乳酸菌が活躍します。ここで生産者が気にするのは、しっかりと乳酸菌を活躍させること。酵母菌が動き始めると乳酸菌は活躍の場を失ってしまうのです。特に温度が高くなると酵母菌は活発に活動するので、寒い時期に仕込みを行い、しっかりと乳酸菌に活躍してもらった後に気温が上がってきて酵母菌にバトンタッチするというのが理想といいます。

微生物の中には空気が必要な好気性生物と空気を必要としない嫌気性生物があります。酵母菌の場合はアルコール発酵をするときには嫌気性ですが、自身が増殖するときは好気性といわれています。