職人醤油の蔵元

原材料表示は大豆と食塩のみ。小麦を使っていない溜醤油はグルテンフリー醤油ということでヨーロッパなど海外でも人気です。ただ、それより前からひたむきに溜づくりをしてきた蔵元には、使い込まれた木桶と石が佇んでいました。

東海３県で主に生産されている溜醤油。愛知県の知多半島に位置する武豊町は溜醤油の蔵元が軒を連ねる溜の産地といわれています。その中で1829年創業の丸又商店は大豆100％で木桶による造りを頑なに守っています。

ただ、東海地方の方にとっては、「醤油といえば溜だ！」といわれる程、生活に密着しているのですが、東海地方以外の方には馴染みの薄いものかもしれません。

溜醤油は濃厚な味が特徴です。刺身用として使うものと思われがちですが、熱を加えると綺麗な赤みがかった色が出てきますので、照り焼きなどにも最適ですし、煮物や汁物としても美味しくお使いいただけます。「濃口醤油に5％くらいの割合でブレンドしていただくと、ぐっと旨味がアップするんですよ！」と出口さんが教えてくれました。

溜醤油の麹づくりは、蒸した大豆を「味噌玉」といって親指程度の大きさに手で握って玉にしていきます。そこに少量の塩水を加えるのですが、少ないものだと濃口醤油の半分以下の塩水量になるので見た目には味噌に近い状態になります。当然、普通の醤油と同じようにかき混ぜることができないので、上から石を載せます。

上の写真の右手前の桶に柄杓と筒があると思いますが、この筒の中に溜まった液体を柄杓ですくって石の上からかけます。これを「汲みかけ」といって、たまり造りには欠かせない工程となっています。

調味料売り場などで、「たまり醤油」という名称を目にする機会があるかもしれませんが、地域によっては「醤油＝たまり」と呼んでいたり、刺身醤油や濃い目の醤油のことを「たまり」と呼んでいたりもします。

JASの定める規定では醤油を五種類に分類していて、その一つが溜醤油となっています。流通量の多い濃口醤油が大豆：小麦＝１：１なのに対して、溜醤油は大豆の比率が多いことが特徴です。そして、丸又商店では小麦を使用せずに大豆のみでたまり造りをしています。

「普通に当たり前に働きたいんです！」と丸又商店の出口さん。「お客様にお届けする商品の、原料や製造工程が安全であることって当たり前だと思うんです。だから、安全であることを当たり前にして皆で働きたいんです。そうするためには、全部自分のところで作るという今の形が自然なんですよね！」

出口さんは大手パンメーカーで10年間勤務した後に蔵に帰ってきたそうです。昔はこの土地から出たいって気持ちが強かったそうですが、パンづくりの現場から研究開発、海外赴任の経験を通して、「ふと振り返ってみると、自分の実家の家業が【日本として大切なもの】だって気づいたんです。もったいないなぁ・・・って。」こうして蔵に戻ることを決意したそうです。

「熟成が進んだ段階でも毎日見回って頻繁に汲みかけをしてあげます。このように、一見、人が管理しているように見えるけど、醤油は自然に力によって作られることを実感するんです！

　発酵は温度をコントロールしてあげれば、効率的に進むけど、熟成は時間をかけなくてはいけない。どんなに人類の技術が進歩しても自然の熟成を早めることは出来ないと思うし、自然に力には勝てないのでは・・・って感じています。」

「蔵の規模を大きくすることは考えていない。より価値のあるものにしたいんです。」とのこと。「価値あるものって？」とお伺いすると、「高価だから日常使いに出来ないものは造りたくない。日々の生活になくてはならないもの。当たり前に「原料」「手間ひまかけて」つくられた醤油であること。そして、美味しいこと。結構単純なんですよ！」

「うちって蔵の扉が開けっ放しなので、防犯はどうしてるのだと聞かれるのです」と出口さん。確かに、蔵の横をご近所さんが行き来しているのが日常風景で、小学生も通学途中に何気なく覗いていました。でも、だからこそ、いつもと違う誰かが蔵の周囲をふらふらしていると、ご近所さんが気づいてくれるといいます。

「それに、蔵人も常に外から見られているというスタンスで作業をするので、悪いことはもちろん手が抜けないですしね」。閉め切って外部と遮断することでの安心ではなくて、開け放って周囲と一体になることでの安心が、そこにあるのだなと感じました。