職人醤油の蔵元

鹿児島県の大隅半島の中央に位置し、ヤマキューの名前で親しまれている醤油蔵です。ルーツは酢の醸造で、今でも静置発酵によるつくりを続けています。九州の中でも特に甘さの強い甘口醤油や麦味噌、酢の派生商品である三杯酢やソースなど多様な商品ラインナップを抱えています。

「私で4代目になります。初代は醸造した酢の量り売りからスタートして、醤油、味噌、ソースの製造販売を始めました。2代目が完成させた『さしみ醤油』は、特に県外の方には甘く感じると思いますよ」と、話すのは4代目の久保真一朗さん。

「大学を卒業するタイミングで、『人が足りないから帰ってこい』と連絡があったんです。ところが、その言葉通りに帰ってくると、人は足りていたんですよね…。あれ？！と思いながらも半年間は製造に携わり、その後は各地の催事を中心に販売の現場に立ち続けてきました」。

商品がずらりと並ぶ広々とした店内。「ここは元々弊社のものではなくて、米倉庫として使われていたものが2010年に売り出されていたんです。ちょうど倉庫スペースが手狭になっていたことから無理をしてでも購入しようとなり、建物をそのまま有効利用する形で改装をしました」と久保さん。

「結果的にはとてもよかったです。これまでは事務所の一角に商品が並んでいる程度でしたが、今では試食も出せるし、ゆっくりと説明もできます。すると来店いただくお客様が増えて、工場見学をしていただく頻度も増えてきました。外からの目があるとスタッフの意識も変わってくるんですよね。いい循環ができています」。

緑に塗装されたきれいな床が印象的な製造現場。床に傾斜がついているのは、水が留まることなく流れるようにする工夫です。隅々まで清掃が行き届いており、醤油の香ばしい香りが空間全体に広がっています。地元では1.8リットルサイズの商品も好まれるので、大きな段ボールが次々と積み重ねられていきます。

再び道を渡って店舗の裏手にある建物に入ると、ここでは味噌の掘り出しをしている真っ最中。地元では麦味噌が一般的なのですが、色が付いてない白に近いものほど人気があるといいます。

「こんにちは。写真撮影ですか？！頑張らないとっ！」と、作業中のスタッフの方がハキハキと元気のよい反応をしてくれます。それだけで、明るい空気に満ちています。

そして、久保醸造のルーツである酢の製造現場。木製のガラス戸で囲まれた室の中は、ほのかに温かく温度管理がされていて、ふたを開けると、ふわっと鼻をつくお酢の香り。酒粕からアルコールをつくって酢酸発酵をさせる静置発酵です。

そして、酢を醸造しているからこそ商品ラインナップにも広がりが生まれて、看板商品にもなっている三杯酢の「なんにでも使える酢」はもちろん、ソースや酢味噌やぽん酢なども自社で手掛けています。

醤油はもちろん、それ以外の調味料も含めて地域の食を支えている存在なのです。