職人醤油の蔵元

「東京で醤油造り？！」驚かれるかもしれませんが、東京都あきる野市の近藤醸造では、確かに国産原料と木桶で仕込んでいます。

近藤醸造では厳選した丸大豆で醤油づくりをしています。国産丸大豆を使用した醤油の流通量は大変少ないのが現状です。日本の大豆の自給率は約5％ですが、そのほとんどが、納豆や豆腐などの大豆を直接加工するメーカーに納入されています。そのため、国産丸大豆醤油の国内流通割合は、わずか0.2％程度。それだけ貴重な醤油というわけです。

三代目が代々伝わる醤油造りの粋を集めて造り上げた「五郎兵衛醤油」は、仕込みに使う塩水の量を極限まで少なくしているのが特徴です。

なぜ仕込み食塩水の量を減らすことが美味しい醤油になるのか？

その問いに答えるために醤油造りの工程をおさらいしますと、「蒸した大豆」と「炒った小麦」に醤油麹（醤油を作るためのカビ）を培養し、そこに塩水を加えたものが「諸味（もろみ）」となります。その諸味を長期間熟成させて後に絞ったものが醤油となります。

通常ここで加える塩水は、大豆・小麦の原料に対して120％程度が通常なのですが、「五郎兵衛醤油」は100％以下となっています。

つまり、通常より水分量を少なくし、攪拌できるギリギリの濃度にしています。当然、ドロドロの状態なので、攪拌に時間と手間がかかる上に、絞って得られる醤油の量も減少してしまう。ただ、塩分濃度を高めることなく、醤油のうま味が凝縮しているというわけです。

醤油を入れる容器にもこだわりがあります。プラスチックの容器が主流ですが、醤油にとってはビンがベスト。それは、ビンが醤油の美味しさを一番保てる容器なのです。

ビンが良い理由の一つに、酸化があります。空気に触れたり太陽光などの光の影響で酸化が促進されてしまいますが、ガラス素材がその影響を最小限にとどめてくれるのです。

ただ、ビンはプラスチックに比べて重かったり、使用後の処理に手間がかかったりするのも事実。それゆえ、近藤醸造では古くからビンのリサイクルに取り組んでいます。近場のお客さんが使用後のビンを持ち込まれる姿は日常茶飯事の光景。地域に密着した醤油蔵でもあるのです。

蔵では商品の直売もしています。都心からもアクセスしやすい立地ともあって、わざわざ蔵まで足を運んで醤油を購入されていく方も多く、本当に多くのファンに囲まれているのだなぁと感じることができる蔵なのです。