職人醤油の蔵元

片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて、自他共に認める「食いしん坊」。普通とちょっと違う醤油をお探しの方におすすめしたい蔵元です。

原材料は「脱脂加工大豆」は使わずに「丸大豆」を使っています。ただ、全国に流通する醤油の8割は脱脂加工大豆が原料。希少な存在である丸大豆醤油をPRするため、脱脂加工大豆を批判するメーカーもあります。でも、片上さんは「脱脂は全然ダメじゃない！」とキッパリ。

「脱脂の立場を低くして、丸大豆を高めようとしてはあきません」と言い、脱脂加工大豆の良さをとくとくと語り出すのです。製法はこうで、流通価格はこう。醤油を仕込む時にはこんな利点がある…と、その力説する姿が、片上さんらしいなと感じるのです。

「国産の大豆を蒸した時、本当によい香りがするんですよ」。そして、お客様にこの豆でつくっていますと見せられるようにしたい。それが片上さんが丸大豆を使う理由。そして、近い場所でつくられたものがいいと、できるだけ奈良県産の大豆を使っているといいます。

大豆の蒸す圧力釜も丸大豆仕様。蒸し器の底にメッシュ状の穴を開けて、煮汁が捨てられるようになっています。「国産大豆は繊細です。収穫されたばかりのものか、時間がたったものかで水に浸す時間や蒸す時間が異なりますしね」。

2018年、麹をつくる麹室を新調しました。今までの麹室よりはるかに小さなサイズのもの。酒蔵が使用するものを見つけ出したそうで、同じものが3基備え付けられていました。どうして３つなんですかと質問をすると、「全部に触れるようにしたかったんですよ」という答えでした。

「大きな室になると、中央の部分は手を伸ばしても届かないんです。大きくて厚みもあれば温度管理にもムラができて、均一の麹に育ちにくいですしね」。小さなサイズなので、周囲を歩いて回ることができて、すっと手を伸ばせばすべての麹に直接触れることができるというわけです。

「最も神経を使うのが麹づくりですね。気温や湿度、豆の違いによって麹づくりは毎回違うので、うまく麹ができた時はホッとします。素材の良さを精一杯引き出してやれるように、いつも真剣勝負です」。

「1月～5月にかけて仕込みを行います。そして、発酵してくるのは6～7月。つまり、1月に仕込んだものは発酵までに6ヵ月あって、5月に仕込んだものは発酵まで1か月しかないんです」。

そのため、どの種類の醤油をいつ仕込むべきかのロードマップがあって、その内容も片上理論に基づいています。こういう話がとても面白いのです。

桶の一本一本を眺めながらも、「これはこんな諸味で、こっちはこんな諸味。あれは一番信頼している桶。難しい醤油はこいつに任せるんですよ！」など、桶の性格までしっかり把握しています。

「醤油は約16％の塩分と20％前後のエキスが含まれていて、実に3分の1が固形分になります。長い発酵期間のうちに微生物が活躍して溶かしきってくれるんですよね。醸造に携わるものにとって、これは大変なロマンです。だから、醤油の希釈は行いません。せっかく磨きあげたものを傷つけたくないですからね」。

「ビギナーズラックってあるんですね。」と、最初に醤油を仕込んだ時の思い出話に。「それはもう上手にできたんです。その後に何百回と仕込みをしているけど、あの出来栄えを目指している感はあります」と片上さん。

その醤油づくりに対する考え方は「減点法」だといいます。「原料の時点で100点なんです。そこから蒸したり麹にしたり発酵熟成させたりの工程で、いかに減点を少なくするかが大切。より良い原料を用意して微生物に任せたら、人が関わる部分で減点させないように注意しています」。

「食いしん坊ですから・・・」と、自らがまず納得する醤油づくりを追求している片上さん。濃口・淡口・再仕込み・溜を手掛けていますが、この四種類を自社醸造している蔵は珍しいです。それぞれに仕込みや管理の方法が異なるので、同時並行でつくるには知識と忍耐力と好奇心が必要で・・・要はとても大変で面倒くさいのです。

そして、単にラインナップを広げているというよりは、それぞれの醤油が他蔵と比較して個性派に属する醤油になっているように感じます。そんな特徴に引き寄せられて、ラーメン店を開業したいという方や、こだわりの醤油を探しているという方とのコミュニケーションはいつも白熱しています。