職人醤油の蔵元

「スタッフに20代が二人もいるんですよ！」と嬉しそうに話す石川裕子社長。醤油と味噌の蔵元として「昔ながら」という言葉がぴったりで、「よく未だにこんな造りをしているね・・・」と同業者も舌を巻くほど。ただ、石孫本店の最大の特徴は、この「造り」を残そうとする意志と蔵人のものづくりへの姿勢だと思うのです。

醤油づくりで最も重要ともいわれる麹づくり。現代では機械制御で品質の安定を目指す手法が一般的ですが、石孫本店では「麹蓋（こうじぶた）」を使っています。お盆のような形の容器を使う手法で、一度の仕込みに数百枚を使います。

大量の麹蓋を積み替えたり、中に入っている麹を手でほぐしたりと、とにかく手間がかかります。博物館に展示されているのを見た石孫本店の蔵人が「うちでは普通に使っていますよね？！」と驚いていたという笑い話もあったりして・・・

室から出された麹は高さ2メートルを越す木桶に運ばれます。30石（約5000リットル）もの巨大な桶がいっぱいになるまで、蔵人が担いで何度も何度も往復します。

そして、この桶の中で発酵と熟成の時を過ごすのですが、桶にはその蔵元独特の微生物が住み着いています。石孫本店の場合、近隣の研究機関で調べてもらうと95％が個性的だったそうで、研究員の方も蔵人もびっくりしていたとか・・・

（研）　「これが他メーカーの優秀なやつね！」
（蔵）　「あっ！いい香り！」
（研）　「そして、これがおたくのやつ。」
（蔵）　「あっ！蔵の香りだ！」

長い長い歴史の中で石孫本店独特の微生物の生態系ができていて、それが独特の美味しさにつながっています。

このような醤油づくりは今でこそ見る人に感動すら与えると思いますが、一昔前は卑屈にも感じていたこともあったそうです。

秋田の豪雪地帯でもある湯沢市は仕込み時期の冬には2階の窓から出入りするくらいに雪が降り積もり、1日の仕事の半分が雪下ろしになることもあるそうです。「醤油の麹を人が担いで運ぶのではなくて、機械の力で送れたらいいね。早く機械を導入したいねって、よく話していたんですよ。」

ところがある日、雑誌取材で訪れたライターさんとカメラマンさんが、真剣に話をしてくれたそうです。「これまで全国を取材でまわってきたけど、この光景は本当に貴重。絶対に残すべきだ！」と。

「私たちにとっては目からうろこでした。自分たちを否定しなくていいんだ。このままでいいのだと頭の中を切り替えることができたのです。」そして、いつかは最新のものにと考えていた建物や道具の修繕をはじめたそうです。

「毎年少しづつですけど・・・今では守ることが大切な仕事の一つなんです。」

その話を伺って妙に納得した気がしました。石孫本店の道具を見ていて感じていたこと・・・大切に使われてる以上の何かがあるような気がしていたのです。あぁ、そうか、ずっと使い続けるという蔵人たちの意志が込められているのだな・・・と、そんな感じがするのです。

石孫本店に足を踏み入れて一番驚くのが「綺麗」なこと。もちろん、建物も道具もかなり年季が入っていますが、古い蔵にありがちなイヤな香りは一切なく、床の端まで掃除が行き届いています。最初に訪問した時から、どうしてこの状態が保てているのか不思議だったのですが、三度目の訪問でその理由が分かった気がしました。

石川社長は蔵人に対して、具体的な指示は出さないそうです。むしろ、「仕込みはいつからするの？」と尋ねるくらいで・・・そして、「社長！資材が少ないので発注しておいてください！」と言われて発注する。

「これが私の仕事なんです！」と、嬉しそうに語ってくれるのです。

生産の規模が大きくなるほど分業化していくものです。

ただ、機械がない石孫本店にとっては自分の関わりが品質に直接影響します。例えば小さな失敗があったとすると、「ほらみろ！だから・・・あそこが・・・お前が・・・」蔵人同志であれこれ話し合っているそうです。

このような積み重ねが、「自分が醤油や味噌づくりにどう関わるのが良いのか？」を考えて実感するきっかけになっているのだと思います。その一つとして仕込み場は清潔な方がいいことを実感しているから、自然とそうなっているのだと思います。

どう考えても「掃除をしっかり！」というやらされ感では保てない環境だと思うのです。蔵人同志が相談をしながら雑巾がけをしているそうです。高圧洗浄機などではなく・・・

「仕事をすることは生活の糧だけど、喜びの心がないといけない。そうしないと寂しいでしょ？！」という石川社長の言葉が印象に残っています。

麹室の前でこんな話題になりました。「木炭の熱と光が柔らかくていいんですよねぇ～！ここで火を付けて藁をかぶせて室に運ぶんです。するとね・・・」と身振り手振りで説明してくださり・・・

ただ、その木炭を焼いてくれる職人さんがご高齢な方のようで、最近は全量納品が間に合わず、分割で納めてくれているらしいのです。「せっかく焼いてくださるから、その方にお願いできるうちはお願いしようと思っているんですよ！」と石川社長。

「もっと安くて安定調達できる木炭はいくらでもあるはずでは？」と、普段であれば聞いていたと思います。でも、石川社長には聞くまでもないなと・・・石川社長らしいなと妙に納得してしまうのです。