メールマガジン
vol.119｜しょうゆ＆ソース文化
職人醤油の高橋万太郎です。
こんにちは。
昨日、11月8日は二十四節気の「立冬」。
暦のうえでの冬がはじまりましたね。
木枯らしが吹き、木々の葉が落ち、
はやいところでは初雪の知らせが聞こえてくるようです。
https://www.s-shoyu.com/cook/24sk19
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先日、愛知県でサンデージャーナルという
テレビ番組に出演させていただきました。
テーマは「しょうゆ＆ソース文化を徹底調査」。
西日本はウスターで、
東日本は中濃ソースが好まれる・・・
なんて耳にすることもありますが、
ソースも勉強せねばと、
トリイソースの鳥居さんに電話。
いつものことながら丁寧に
そしてスマートに教えていただきました。
イギリスから伝わった当初はウスター。
ただ、大阪などの粉もん文化、
特にたこ焼きなどを持ち上げたときに
ソースが垂れてしまうとよくないわけです。
垂れないことが大切。
そこで、粘度のある濃厚ソースが生まれ、
重宝されるようになり、ウスターと濃厚ソースを使い分けるように。
一方、関東などの東日本などでは
そこまでの使い分けのニーズが少なく、
ウスターと濃厚の中間である中濃ソースが支持された。
と、ざっくりとこのような傾向のようです。
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愛知県にコーミソースという
地元で有名なソースがあります。
「こいくち」という表記に
醤油を連想してしまうのですが、
うま味の濃いという意味のようです。
ウスターのようにさらっとしていて、
たしかにうま味とあま味がしっかりの印象。
では、なぜこの味わいが好まれるのか？
愛知県の食で連想されるのは
味噌カツやひつまぶし、
小倉トーストにスパイシーな手羽先など
味の濃いものが好まれる傾向があるように思います。
どうして濃い味が好まれるのか？
豆味噌の存在が大きいように感じます。
大豆が主原料の豆味噌は、
うま味成分のグルタミン酸が豊富で
熟成期間が長いことが特徴。
煮込むほどにおいしくなるので、
味噌煮込みやどて煮などにはうってつけです。
そして、濃いうま味に慣れると、
うすい味付けが物足りなくなり、
食全体として濃い味付けが好まれるようになってきたのではないでしょうか。
それにしてもコーミソース。
はじめてのはずなのに懐かしい味がしました。
小学校の給食のソースがこれに近いような、
キャベツにかけて食べるのが好きだったなぁ・・・。
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第2回 一魚一醤（いちぎょいっしょう）
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酢飯屋の岡田大介さんとの寿司×醤油のイベント第2弾です。
前回は赤身と白身にあう醤油は？として、
魚と醤油の相性を探っていきましたが、
今回のテーマはアナゴ。
6種類の醤油でアナゴを煮ると、
明らかに見た目の異なる6貫の寿司。
「最初はこの醤油があうと思っていたけど、
食してみると違うものだね・・・こっちの醤油が抜群！」
と、試作時に岡田さんも唸っていました。
ぜひお気軽にお越しいただけると嬉しいです。
日 時：2019年11月24日（日） 12時〜13時30分
参加費：6,000円（税抜)
会 場：酢飯屋（東京都文京区水道2-6-8）
詳細・申し込みはこちらから
https://www.sumeshiya.com/sushi/2019/11/2-8.html
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＊過去のイベントレポート
第1回 一魚一醤「赤身と白身にあう醤油は？」
https://www.s-shoyu.com/knowledge/sumeshiya1
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神楽坂プリュス 利き醤油の会
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こちらも定番になってきました
神楽坂での醤油を味わって学ぶセミナーです。
職人醤油では醤油を6種類に分類していますが、
それらを実際に味比べ＋解説による体験型セミナー。
醤油の種類や製造方法などの基礎知識に加え、
それぞれの醤油の特徴に基づいた活用方法を解説します。
内容は初級編的なものをイメージしていて、
なんとなく醤油のことを学びたい、
おいしい醤油を知って、楽しく使いたい、
と、気軽な気持ちで参加いただけるようにしたいです。
日 時：2019年12月4日（水）18時30分〜20時30分
参加費：2,500円（税込）
定 員：30名
会 場：Nスペース（神楽坂6丁目22 小松ビル 3階）
講 師：高橋 万太郎（職人醤油 代表）
お申し込みは神楽坂プリュスさんまでお願いします
https://www.s-shoyu.com/event/kiki.html
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ご感想や醤油の活用レシピを投稿いただけたら嬉しいです。
気軽に直接のコミュニケーションを
させていただけることを楽しみにしています。
また、メールさせていただきます。
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［編集・発行］ 職人醤油
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