職人醤油の蔵元

県下醤油醸造場で唯一、曹洞宗の大本山・永平寺御用達の免可を得ている蔵元。地元に親身な姿勢は代々続き、地元産の青大豆を使った醤油を造ろうと生産者と3年かけて取り組み、地元ならではの醤油を生み出した。

野村醤油の創業は明治の初め、古くから桶づくりを営む老舗でしたが、初代・野村重吉がこの桶を使って味噌・醤油をつくりはじめたのが生い立ちといわれています。太平洋戦時中の物資が貧窮した折に、雲水たちの修行のため曹洞宗大本山永平寺に醤油を届けたことが縁となり、唱和42年には県下醤油醸造場で唯一大本山永平寺御用達の免可を与えられました。

福井県大野市は、県北部に位置し、奥越前の中心地として栄えてきました。広大な森林をもつ大野市は湧き水の宝庫で、市街地には名水百選に選ばれている「御清水」をはじめとする湧水地がいくつもあり、名水のまちとして知られています。素晴らしい水があることで、醸造業が発展し、現在でも醤油蔵・造酒屋が多く残っております。

福井県の醤油は、甘くて薄めの醤油が一般的です。製法自体が異なり、アミノ酸を添加する混合方式や混合醸造方式が主流であり本醸造方式の醤油はとても少ないのが現状です。

また、混合方式や混合醸造方式には脱脂加工大豆が使われることが多いため、福井県で丸大豆から作っている蔵はほとんどなくなっているのが現状ですが、野村醤油は丸大豆を使用して麹づくりから手掛ける数少ない蔵として、天然醸造醤油を造り続けています。

大野市ならではの醤油をつくろうと、野村醤油と地元大豆生産者が3年越で純大野産の醤油を完成させました。

減農薬・有機肥料で栽培された「青大豆」と「国産小麦」を使用して2年の熟成期間を経て造られる「青豆しょうゆ」は福井県の「Eマーク」認定をうけており醤油でのEマーク認定商品第一号となり、福井県からも賞賛を受けています。

あまり聞き慣れない「青大豆」だと思いますが、大豆にはたくさんの種類があります。一般的な「黄大豆」やお正月の黒豆でおなじみな「黒大豆」などがありますが、「青大豆」は「きなこ」などに使われる大粒で豆自体がとても甘い特徴のある品種です。生産量・流通量ともに少なく、市販されている姿を目にすることは少ないと思います。

「昔は温度管理など数値できちっと管理して、マニュアル的につくっていくことが、美味しい醤油を造るために大切と考えていました。」と野村社長。

「ただ、醤油造りは大野の水であったり、大野の自然に多いに助けてもらって造っているのです。機械のボタンを押せば自動で動かすことができる時代になっているけど、数値として計れる部分、例えば、醤油の窒素分や塩分などの部分と、計れない部分とがあると信じている。人が手をかけて、「美味しくなれよ！」と想いを込めることが大切だと考えているんです！」