お知らせ

毎年お招きをいただいている日本発酵文化協会による醤油の講座。発酵マイスター養成講座などを開催されているので、発酵全般に詳しい方が多いのですが、今回は埼玉県の弓削多醤油の弓削多洋一社長を特別ゲストにお招きをして、前半60分は醤油の味比べと基礎知識を、後半60分は職人醤油の高橋と弓削多さんのかけあいで進行をしました。

醤油を6種類味比べをしていただき、一番おいしく感じたものと苦手に感じたものを一つづつ選んでいただき、会場でアンケート。今回は淡口と濃口醤油が人気になり、白と甘口が不人気に。ただ、そのまま舐めたときと素材につけた時では感じ方が異なるので、あくまでそのまま舐めたときの結果です。

今回初の取り組みとなる弓削多醤油の弓削多洋一さんをお招きしての醤油の対談。弓削多醤油の紹介から木桶の話になっていったのですが、参加者の方の質問も鋭く、どんどん麹菌や酵母菌などの少し専門的な話に突入していきました。

醤油は酵母菌の活動によってアルコールが生まれるのですが、弓削多さんの実感では木桶の方が多くでてくるといいます。アルコールは醤油の香りに影響を与えるので、桶仕込みだからこその香りに結びついているのかもしれません。

また、搾り粕も持参いただき試食タイム。粕から発生する香りは強力なもので、飼料用にストックしておく搾り粕の山からはたっぷりの醤油の香りがするのだとか。